Spoiler
Zemiaková placka, z ktorej vyteká kuracie soté, dorazené dve minúty v mikrovlnke. Šéfkuchár Martin Novák z Pezinka sa snaží v novej relácii TV Markíza Na nože pomáhať krachujúcim reštauráciám.
Za 20 rokov praxe ešte nevidel také špinavé kuchyne, ale ani také zúfalé ľudské osudy. Podľa Nováka sa majitelia nefunkčných reštaurácií dostanú do letargie, chodia do práce ako múmie a nevšimnú si ani len plesnivé potraviny. „Nevidia, ako sa každý deň ešte viac zahrabávajú do bahna,“ hovorí.
V rozhovore s ním sa tiež dozviete:
ako vyzerá „deep cleaning“, ktorý robí v kuchyni každý deň,
podľa akých signálov spoznať nekvalitnú reštauráciu,
prečo obhajuje drahé obedové menu za 8 eur.
Strávili ste čas v slovenských reštauráciách, ktorým sa nedarí dobre. Aké najhoršie jedlo ste v nich jedli?
[ Odporúčanie editorov Minúty po minúte: Aktivujte si zasielanie Ranných 5 minút každé ráno o 7:00 na e-mail. Odber si aktivujte jedným kliknutím. ]
Tam toho bolo… Ťažko si vybrať, čo z toho bolo najhoršie. Viacero jedál bolo podobných, klasikou boli zemiakové placky s kuracím soté, ktoré bolo vytečené na tanieri. Videl som vyprážance všetkého druhu zabité a dorazené v mikrovlnkách. Reštaurácie si boli v tomto veľmi podobné a kameň úrazu bol vždy rovnaký. Potom iba záležalo, či som bol na strednom, východnom alebo západnom Slovensku. Ale bola aj reštaurácia, ktorá ma milo prekvapila. Ľudsky, kuchársky, aj chuťovo. Bol som veľmi spokojný s tým, ako sme od nich odchádzali, malo to zmysel. Pokojne sa tam v civile rád vrátim.
Ako to skončilo v reštaurácii so zemiakovými plackami, už ich nevaria?
Vždy som sa snažil koncept pretvoriť. Nie, placky tam neostali. Najlepšie placky si spravíte doma, lebo sú čerstvé a teplé. A v reštike to nefunguje tak, aby ste mohli mať placky rovnako čerstvé. Je veľmi málo podnikov, kde sa varí „á la minute“, teda na počkanie. Ale predovšetkým som si dal za úlohu aspoň trochu zmeniť zmýšľanie ľudí. Nielen prevádzkarov, ale aj stravníkov. Naučiť ľudí hľadať aj iné jedlo, trochu vykročiť zo svojich vychodených stereotypov. Nie je všetko len o smažáku. Je veľa iných jedál, ktoré nie sú ekonomicky nákladné a sú chutné, zdravšie, modernejšie.
Je zemiaková placka príklad jedla, ktoré si človek spraví lepšie doma?
Áno, jedlo si musíte v reštaurácii z nejakej časti predpripraviť. Samozrejme, môžete si vopred spraviť cesto a potom rýchlo opekať. Ale už som bol aj v reštaurácii, kde to robili rýchlo, rýchlo a dopadlo to tak, že som mal spálené okraje. Myslím, že tieto jedlá už nepatria do modernej reštaurácie. Sám placky milujem, rád si ich dám doma, alebo s teplým čajom v zime na chate. Niekde to má svoje čaro.
Koľko si reštaurácie pýtali za tieto jedlá na štýl placky so soté?
Veľmi veľa reštaurácií je negramotných v cenotvorbe. Ako môžete predávať polkilovú porciu za 5,50 eura? To vás predsa nepustí. Keď si z toho dáte dole daň a maržu, z ktorej potrebujete zaplatiť energie, započítaný je aj inventár, ktorý potrebujete obmieňať. Biznis sa nerobí pre 50 centov. Podnikateľ potrebuje zarábať hocikde, v meste aj na dedine, na východe či na západe. To je predsa základná pointa podnikania. Lenže vo veľa prípadoch neplatila a reštaurácie boli v zlých finančných situáciách. Často to zasahovalo aj súkromné životy ľudí. Je to prípad aj reštaurácie Bella Italia v Šamoríne, ktorá je hneď v prvej časti relácie Na nože, kde zle fungujúca reštaurácia zasahovala aj rodinné vzťahy. Ako sa môžeme čudovať, keď jedlo predávate za 5,50 a máte zisk 50 centov? Koľko porcií musíte predať, aby ste prežili?
Ako to ovplyvnilo rodinu majiteľov?
Stačí už len to, že majiteľ reštaurácie nosil peniaze z domu, nie do domu. Aby podnik uživil, aby mohol vyplatiť faktúry, dodávateľov, personál. Bolo pre mňa náročné sledovať tieto ľudské osudy. Nie som z kameňa a človeka zamrzí, keď to vidí. O to viac im chcem pomôcť.
Boli ste aj psychológ? Snažili ste sa im pomôcť aj v rovine osobnosti?
Určite, gastronómia je robota s ľuďmi. Musel by som byť veľmi cynický človek, keby som sa s človekom neporozprával o tom, ako sa cíti, ako mu pomôcť a čoho trápi. Je to prirodzené, keď ľudia spolu sedia a rozprávajú sa, ako niečo zlepšiť. Prirodzene sa pýtam: Prečo si sa dostal do tejto situácie? Ako to zasahuje tvoju rodinu? Vidíš vôbec svoje deti, keď si tu sedem dní v týždni? Je to previazané.
To platilo aj v reláciách z predlohy tejto relácie – Kitchen Nightmares so šéfkuchárom Gordonom Ramsayom či Áno, šéfe so Zdeňkom Pohlreichom. Prečo ľuďom pomáha, keď sa ich niekto zvonku opýta tieto otázky, ktoré sú banálne a mohli sa to opýtať sami seba?
Stačí, že niekto príde zvonka, aby im otvoril oči. Lebo často chodia do podniku už len z povinnosti. Chodia ako múmie, ako takí zombíci. Ráno sa oblečiem, idem spraviť menúčko, idem urobiť administratívu. Ale nevidia neporiadok. Nevidia, ako sa každý deň ešte viac zahrabávajú do bahna.
Ako to myslíte?
Nezmenia cenu, lebo čo keď prídu o zákazníkov. Ale o ktorých? Veď ak zlepšíš kvalitu, môžeš si vypýtať vyššiu cenu. Jasné, niekto odíde. Ale príde nový zákazník a povie si, že toto jedlo bolo výborné, stálo to za to. Hoci príde o niektorých zákazníkov, získa nových.
V týchto reláciách boli naozaj strašidelné prípady špinavých kuchýň, plesnivých skladov, chladničiek. Zažili ste to aj vy – také strašidelné scény?
Priznám sa, že niektoré prevádzky ma brutálne zaskočili. V kuchyniach fungujem vyše 20 rokov a videl som všeličo. Ale tu som videl extrémy.
Foto N – Tomáš Benedikovič
Čo napríklad?
Napríklad, že niekde nebola chladnička umytá tri roky. Viete si predstaviť, ako vyzerá chladnička, keď ju tak dlho neumyjete? Lenže doma je doma, ale toto je kuchyňa, v ktorej denne vyvaríte 150 až 200 jedál. Premelie sa tam kvantum surovín, tak si viete predstaviť, ako vyzerala.
Takže to asi nebola iba námraza?
Aj to bývalo. Videl som také nanuky na mraziacich boxoch, že by ich stačilo poliať sirupom a máte sorbet. To je problém najmä z energetického hľadiska, lebo taký mrazák mrazí, mrazí, mrazí a aj tak je tam slabý chlad. Väčší problém bol, v akom stave boli suroviny v tých chladničkách. Koľkokrát som otvoril chladničky a žasol. Ryba bola spolu s mäsom, s údeninami, so syrom, s pečivom. Hygiena by si šklbala vlasy.
Prečo sa to deje? Spomenuli ste, že zamestnanci chodia po podniku ako múmie a neporiadok už ani neregistrujú.
Presne tak to je. Keby ten človek mal v strede chodby špinavé vedro s handrou, tak jeho periférne vnímanie to už nezaregistruje. To sa, prirodzene, stáva. Po nejakom čase to mozog prestane vnímať. A preto je možno fajn, keď niekedy ľudia vypadnú na pár dní preč alebo im niekto iný otvorí oči. Aj mne sa stane, že prídem do roboty po desiatich dňoch dovolenky a všimnem si veci, ktoré som doteraz prehliadal. Hneď všetkých zapriahnem do roboty. A to je moja kuchyňa absolútne čistá, nemám problém hocikoho zobrať pozrieť sa. Nemám čo skrývať. Hygiena, to je pracovná disciplína, to je morálka. Jednoducho niečo posvätné.
Na Slovensku máme prísne hygienické pravidlá pre založenie reštaurácií, napriek tomu sa to stáva?
Sme v ťažkých časoch, po pandémii jedna skvelá generácia ľudí odišla. Aj ľudia ako my, ktorí sa o reštaurácie staráme. Boli to štyridsiatnici ako ja, ľudia, ktorí museli živiť rodiny, platiť hypotéky. Štát príliš nepomohol a odišla generácia ľudí, ktorí si povedali, že sa dá žiť aj inak. Naša práca je na šesť dní v týždni. Nekončíme po ôsmich hodinách, začíname tam, kde iní končia.
A tí, čo ostali?
Veľa z nich ostalo v letargii. Alebo došli do takého štádia, že si hovoria: aj tak je málo ľudí, čo sa môže stať? Každý kvalitný podnik závisí od šéfa v kuchyni. Či už je to šéfkuchár profesionál, alebo v menších podnikoch je to aj majiteľ. Ale čistota je alfa a omega. Dali by ste si jedlo z kuchyne, kde je špina, behajú tam myši, alebo olej tečie zo stropu a z digestorov špina? Určite nie.
Veľa podnikov sa sťažuje na hygienické podmienky pri otvorení, aké sú náročné – napríklad samostatná miestnosť na rozbíjanie vajíčok alebo umývadlo na umývanie rúk musí byť iné, než na umývanie potravín. Sú niektoré pravidlá podľa vás prehnané alebo majú všetky svoj význam?
Niektoré sú príliš byrokratické, nastavené od stola, aj keď prax je trošku iná. Ale ja sa väčšiny týchto pravidiel zastávam. Možno nie 100 percent z nich, ale 90 percent má reálny základ. A nad zvyškom prižmúrim oči, čo si to ľudia z ministerstva vymysleli. Ale rozdelenie surovín v chladiacich boxoch má hlavu a pätu. Neviem si predstaviť, že mám na hornej poličke mäso, z ktorého mi kvapká šťava dole na zeleninu. To nie. Človek musí mať upratané aj v sebe, aby nastavil aj správne skladovanie.
Ako máte uprataný sklad?
V jednej chladničke máme mliečne výrobky, v ďalšej mäso, ale údeniny sú zvlášť v inej chladničke. Mám zeleninový box, takisto cukrárenský box. Máme miestnosť, kam mi chodí prvotný tovar, napríklad zelenina, tak je najprv uložená tam a po očistení prechádza do ďalšieho boxu. Všetko je zabalené, zavreté v boxoch alebo v jednotlivých plastových vreckách, kde sa píšu dátumy, čo bolo kedy prijaté a dokedy má spotrebu.
Foto N – Tomáš Benedikovič
Takže neočistená zelenina nie je vedľa očistenej?
Ako ktorá. Špinavá, napríklad koreňová zelenina zo zeme, tá je oddelená. Ale napríklad jablká, hrušky alebo citróny nie sú špinavé plodiny. Nenapadá mi z nich špina na očistené kúsky.
Je problém, ak je mäso na jednej poličke pri iných surovinách?
Samozrejme, v domácej chladničke to nie je taký problém, doma nevaríte pre ďalších 80 až 100 ľudí denne. Ale sú moderné spôsoby, ako napríklad vákuové balenie, ktorými to môžete oddeliť. Ale ja mám aj tak radšej, keď mám mäso s mäsom, ryby s rybami, zeleninu so zeleninou.
Ako vyzerá hygienická drezúra vo vašej kuchyni?
Som veľmi prísny. Máme niekoľko fáz počas dňa. Keď ráno prídeme, kuchyňa je čistá. Robí sa prvotná príprava jedál, chystajú a rozrábajú sa suroviny. Okolo obeda sa dá stop, pozametá sa, chlapi si vyšúrujú podlahu, umyjú a vydezinfikujú si stoly. Ale samozrejme, dezinfekcia sa robí priebežne. Napríklad dorobím mäso, doska s ním odchádza preč, umyjem stôl, stiahnem ho stierkou, vystriekam a vyutieram dezinfekciou. Až potom ďalej robím zeleninu.
Ako vyzerá popoludnie?
Ledva sa nachystá najväčší základ prípravy, zase príde stop a kuchyňa sa vyšúruje znovu. Máme pauzu 10 až 15 minút, dáme si obed, veget, niekto ide fajčiť, niekto si dá kávu, niekto volá manželke a deťom. Potom pracujeme ďalej a robíme prípravu pred večerným servisom. Ten sa začína väčšinou okolo šiestej večer. Okolo piatej sa už chystajú posledné veci a znovu sa stoly vyčistia, nachystajú sa len na ten samotný výdaj. Keď dokončíme večer, potom nás čakajú večerné práce. Okolo desiatej, keď všetko utíchne, chlapi upratujú celú kuchyňu, všetko sa dezinfikuje, vapkuje. Každú nedeľu máme deep cleaning.
Ako vyzerá?
Kuchyňa sa uzavrie a všetko sa vyprace. Umývajú sa všetky chladničky, tesnenia, odťahujú sa skrinky, vyberajú sa filtre z digestora. Všetko, všetko, všetko sa čistí.
Aj tesnenia?
Áno, tie v prvom rade. Je to miesto, kde sa zachytáva veľa potravín a môže tam vzniknúť pleseň.
Sledovala som seriál The Bear (Medveď) o profesionálnom šéfkuchárovi, ktorý sa vrátil do priemernej rodinnej reštaurácie. Kolegov tam učil, aby vykrikovali: za tebou!, keď prechádzali niekomu poza chrbát, im to pripadalo trápne. Robíte to aj vy?
Jasné, je to veľmi dôležité. Keď idem s niečím horúcim a kolega je otočený, často sa stane, že sa zrazu otočí a môže sa stať katastrofa. Keď idem poza niekoho, tak vždy kričím: som za tebou, pozor. Keď nesiem hrniec, nemám voľnú ruku na to, aby som ho poklepal po pleci. Kričíme vždy, keď sa niečo vyvoláva, napríklad objednávka. Všetci zakričia: áno, šéf, alebo áno, rozumel som. Komunikácia musí fungovať, v kuchyni musí byť ruch. Nekričíme preto, že by sme boli egocentrici alebo sociopati, ale všetko má svoj praktický význam. Učíme to najmä tých mladých, študentov, ktorí tomu nie vždy rozumejú.
Je jedným zo znakov zlej kuchyne to, keď je tam ticho? Mŕtvo?
To by som nepovedal. Keď je tím zohratý a každý vie, čo má robiť, tak stačí striedma komunikácia. Iba poviem: „stôl 16, 5 minút“ a kuchári začnú chystať. Nosia mi produkty pod lampy (lampy sú nad pultom a udržiavajú teplotu jedla, pozn. red.), ja si ich zoraďujem a dávam na tanier. Ale niekedy je to veselé, keď sa nestíha. Vtedy sa viac kričí, lebo adrenalín je naliaty v žilách. Ani jeden deň v kuchyni nie je rovnaký.
Foto N – Tomáš Benedikovič
Ako viete rozoznať, či je tím v kuchyni zohratý alebo nie?
Videl som aj takú kuchyňu, kde majiteľ a šéfkuchár v jednej osobe chcel spasiť všetko. Kuchári sa rozprávali, chodili si na cigarety, kým on makal. Opýtal som sa ho, či je normálny. Je dobré, ak šéf aj varí, ale v prvom rade je tam na to, aby robotu delegoval a manažoval. Dnes máme tieto úlohy, ty robíš toto, ty robíš toto a ty toto. Musí zadeliť robotu tak, aby to malo hlavu a pätu. Niekto musí stáť pri kormidle.
Bol to častý problém?
Vo veľa reštauráciách nefungovala hierarchia. Jasné, iné je to v menších podnikoch v menšom meste, kde to nemusí byť prísna hierarchia ako u mňa, kde mám 25 zamestnancov. Ale musí to fungovať skoro ako vojsko. Nie je nič horšie, než keď je v kuchyni chaos, nikto nevie, čo má robiť. Nakoniec všetci robia všetko a nikto nerobí nič.
Aké sú varovné signály, že reštaurácia nie je v poriadku?
Keď prídem do reštaurácie, hneď vidím, ktorá bije. Keď prídete niekam počas obeda a podnik je prázdny, tak niečo asi nie je v poriadku. Už pri vchode si všimnem prostredie zvonku a pri vstupe. Keď už vo dverách cítim kuchyňu, tak sa prežehnám. Nedajbože zvonku cítim smrad cigariet, lebo kuchári si boli zapáliť. Boli reštaurácie, kde boli ešte stále fajčiarske miestnosti vnútri.
Čo si všímate v interiéri?
Zlý znak je, keď vidím všetky dekorácie, ktoré majiteľ nechcel mať doma, tak ich navláčil do reštiky. Všetko je zaprášené, s pavučinami. Keď si sadnem, zbadám, fíha, ruky sa mi prilepili o stôl. Ufúľaný stôl, nevyleštený príbor. Toto sú varovné signály. A potom príde čašníčka, ktorá je znudená a zdutá, možno mali krízu v kuchyni. Ale naznačuje to, že tím personálu nemusí fungovať dobre. No a potom samotné jedlo. Už pri prvom pohľade viem odhadnúť, ako bolo pripravené. Veľmi často som sa trafil do čierneho.
V čom?
Hneď vidím, či je mäso vysušené, kedy boli urobené hranolčeky, ako vyzerá šalát. Či si kuchár dal námahu a porozmýšľal predtým, než to hodil na tanier. Bavíme sa o jednoduchých jedlách, ako je rezeň, nie o vysokej gastronómii. Aj na rezni vidíte, ako je ochutený, či je strúhanka chrumkavá, či si dal niekto záležať na tom, aby ho utrel v servítke, aby ste nemali mastný tanier. Sú to drobnosti, ktoré veľmi rýchlo odhalí aj zákazník.
Prečo je problém, keď pri vstupe cítite kuchyňu?
Keď cítim prepálený olej pri dverách, je to problém. Ten puch ja veľmi dobre poznám. U mňa ho cítiť nebudete, ja vo fritéze nerobím, ale viem, ako smrdí prepálený olej, ktorý štyri dni nevymenili. Je mi hneď jasné, že v tej reštaurácii nie sú úplne dobre preinvestované peniaze a zrejme šetria na kvalite.
Je problém zastaraný interiér? Lebo niektoré podniky sa tvária ako zrekonštruované a nové, ale jedlo tomu nemusí zodpovedať.
Je rozdiel v špine a v tom, keď má podnik patinu. Keď máte zastaraný interiér, patinu na stoloch, ošúchané stoličky, ale čisté, môže to byť súčasť atmosféry. Napríklad, keď idem na horskú chatu a je tam ošúchaný stôl, beriem to. Ale ak sú stoličky fľakaté, vypotené, oprskané, tak to je problém.
Čo potrebuje človek na to, aby si otvoril reštauráciu? Stačí to, že ho baví varenie a ochutnal v Taliansku dobrú focacciu?
To veru nestačí. Vidíme také príklady – mám peniaze, neviem čo s nimi, tak si otvorím reštauráciu. Pandémia bola na niečo aj dobrá, že sa trochu vyčistil trh. Veľa ľudí sa ma napríklad pýta, prečo si neotvorím reštauráciu. Po prvé, musel by som tam byť nonstop, 7 dní v týždni, 24 hodín. Po druhé, musím mať taký objem peňazí, aby som nielen ľahko vybavil kuchyňu, stoličky, stoly, príbory či taniere. Potrebujete mať odložené peniaze minimálne na ďalší rok fungovania v rezerve. Niečo zarobíte, ale potrebujete peniaze na rozbeh. Ak vám to zo začiatku nepôjde, čo poviete dodávateľovi? Že mu zaplatíte neskôr? Z čoho zaplatíte zamestnancov? Ak vám nevyjdú peniaze, kde ušetríte? Nebudete kupovať drogériu, aby ste upratali podnik? Alebo prestanete variť z kvalitného slovenského hovädzieho a budete brať poľské, lebo je o polovicu lacnejšie?
Foto N – Tomáš Benedikovič
Toto sa deje preto, lebo nemajú rezervu?
Veľa reštaurácií sa dostáva do takého diskomfortu. Prichádzajú o klientov, lebo na začiatku si nastavia optimistickú latku. Lenže klientelu naberáte postupne, rok, rok a pol. Kým si spravíte reputáciu, nejaký čas to trvá. Až keď sa dostanete do situácie, že je to pre vás rentabilné, začnete odkladať, aby ste zveľadili alebo inak podporili svoj podnik. Reštaurácie začnú prinášať ovocie až po 6 alebo 7 rokoch. Začiatok je veľmi ťažký, ale veľa ľudí si to takto nepredstaví. Potom niektorí vystrelia hore, ale z veľkej výšky padnú na dno. Takže minimálne rok alebo dva treba rátať so stratou.
Je toto najčastejší problém nekvalitných reštaurácií? Už nevedia, ako vyžiť a šetria, kde sa dá?
Predstavte si, že otvoríte podnik, do ktorého nalejete veľa peňazí. Nikto o vás nevie, preto rozbehnete marketing, sociálne siete. Ľudia začnú chodiť, najprv raz, o mesiac druhýkrát. Povedia si, že to bolo super a dotiahnu priateľov. Ale neskôr majiteľ zistí, že musí šetriť, lebo mu to nevychádza. Začne šetriť na kvalite. Zákazníci sú však na niečo zvyknutí a hneď si všimnú, že reštaurácia padá nižšie. To je začarovaný kruh a podnik skrachuje.
Na čom šetria teda najčastejšie?
Suroviny, ľudské zdroje, čistota. Sú takí zavalení problémami, že si hovoria: veď toto nie je až také úplne podstatné. Uberajú zo svojich štandardov, ale to nie je správna cesta. Keď si raz nastavíte latku, tak ju treba držať.
Keď vidíme mrzutého čašníka, znamená to, že majiteľ podniku šetrí na výplatách?
Môže to tak byť. Veľmi veľa ľudí v gastronómii stále pracuje za minimálne mzdy, lebo odvody sú brutálne veľké. Majiteľ, ktorý má desať zamestnancov, musí skoro raz toľko odviesť štátu. Tak si radšej povie, že to oklame. Ale nie je to fér voči zamestnancom, pretože to pre nich nie je dlhodobo udržateľné. Gastro potom vždy bude pokrivkávať, čo sa týka zamestnancov. Nemajú sociálne zabezpečenie, istotu v časoch choroby. Alebo aj istotu zamestnania, keby prišla znova táto pliaga, akú sme tu mali dva roky.
Ako sa dokáže podnik dostať von z takého začarovaného kruhu?
O tom bola aj prvá odvysielaná časť. Majiteľovi sme trochu museli otvoriť oči, a pokiaľ viem, tak sa mu veľmi darí. Ešte to nebolo ani odvysielané a už má plný podnik, takže je to super. Tie podniky sú väčšinou na tom tak, že buď – alebo. Nemajú čo stratiť. Tak či onak, musia zariskovať a niečo nové vyskúšať. Vždy im hovorím jedno – ak spravíte dobré jedlo, človek je ochotný zaň zaplatiť viac.
Ale ak kupujú kvalitnejšie suroviny, nejdú do straty aj napriek tomu, že zvýšia ceny?
Nie, neznamená to, že idem robiť niekde v Hornej Maríkovej kačaciu „foie gras“. Všade som zachoval taký koncept, ktorý bol cieľovke primeraný. Ak sme boli v horách, skúsili sme využiť to, čo bolo naokolo. Poďme osloviť lokálnych dodávateľov. Prečo robíš na horách lososa, ktorého ti vozia zo Škandinávie, keď tu máš za kopcom jazero s čerstvým pstruhom? Často som sa snažil radiť im, aby využívali suroviny okolo seba. Dobré jedlo neznamená, že musí byť použitá drahá surovina. Dobré jedlo znamená to, že si chytím lacnejší druh mäsa, od neďalekého dodávateľa a urobím z neho dobré jedlo. Vstupný náklad mám menší a následne ho vynásobím nejakým číslom marže.
Takže cesta je hoci drahšia lokálna surovina a jej lacnejšie spracovanie?
Ja som taký lokálpatriot. Hľadám suroviny, ktoré sú naše. U mňa si morskú rybu nedáte, pretože mi nepríde čerstvá, neviem ju mať do 24 hodín od vylovenia na stole. S dlhou dopravou klesá kvalita, ale rastie cena. Takže, aby som nekupoval rybu za 40 eur za kilo, cez kopec mám za 20 eur rybu, ktorá je minimálne rovnako dobrá. Peniaze radšej nechám v našom regióne a podporím farmára, ktorý za to zveľadí svoj podnik a nakŕmi rodinu. Takže ja na to pozerám takýmto nejakým spôsobom.
Ale farmári často nevedia cenami konkurovať veľkým reťazcom. Preto môže byť mäso od nich násobne drahšie pre reštauráciu, ktorá potrebuje šetriť, alebo nie?
Ale s lokálnym dodávateľom sa viete vždy dohodnúť. Ja tak fungujem – mám farmu na bravčové mäso, vzdialenú asi 25 kilometrov. Tu neďaleko mám hovädzie mäso, cez kopec ryby. Pri Nitre mám chalana, čo mi pestuje zeleninu, pri Senici zase farmu na mikrobylinky. Mliečne výrobky beriem z farmy Bukovina. Načo budem brať niečo z Holandska, keď to mám tu? Treba na to vynaložiť viac energie, nájsť, obvolať, stretnúť sa a dohodnúť sa na cene, na rozvoze. Ale dá sa to. Mäsiar je tiež rád, keď má odber a určite si nenechá ujsť možnosť dodávať do reštaurácie.
Hovoríte, že si reštaurácie zvyknú pýtať za jedlo nízku sumu. Ale veľa ľudí sa teraz sťažuje na veľké zdražovanie, napríklad aj obedových menu. Stoja okolo 7 až 10 eur, čo je päťkrát do týždňa veľká suma.
Dobre, tak si vezmime kalkulačku. Osem eur za obed, mínus daň a marža, zostanú vám dve eurá. Dali ste si niekedy za dve eurá niečo do košíka? Veď za to si kúpite bambino s rožkom. Kým niekto vám za to pripraví polievku a druhé jedlo. Chápem, že ak si má dať 15-eurové jedlo človek z kancelárie alebo zo štátnej správy päťkrát do týždňa, tak to nie je zábava. Ale robiť menu za 4,90 je naozaj nereálne.
Takže osem eur je v týchto časoch jednoducho reálna a primeraná cena.
Áno. Musíte ako zákazník vziať na vedomie, že niekto vám jedlo musel navariť. Energie niečo stáli, suroviny takisto. Rozumiem, že dať 40 eur týždenne na obedy je veľa. Ale stále hovorím, že nemáme problém kúpiť si drahé autá a oblečenie, ale do seba dávame najväčší bordel. Pritom to je to, kde by sme mali investovať najviac – do svojho zdravia a dobrej životosprávy.
Ak by vám kamarát povedal, že si ide založiť reštauráciu, čo by ste mu povedali? Podporili by ste ho, či by ste ho, naopak, odrádzali?
Ťažko povedať. Keby som dnes ja mal tú možnosť, tak si ju otvárať nebudem. Radšej by som peniaze investoval do vankúša. V tomto čase je to ťažký chlebíček. Ešte také tri až štyri roky bude trvať, kým sa gastronómia z pandémie pozviecha. Príde ďalšia generácia mladých kuchárov, skončia štúdium, trh sa stabilizuje. Ale ako chcete otvoriť dobrú reštauráciu teraz, keď ľudia nechodia, lebo na to nemajú peniaze? Pár ľudí na to stále má, ale potom je veľká časť tých, ktorí sú radi, že žijú. Reštaurácia sa stáva luxusom. Ľudia do dobrej reštaurácie už nechodia bežne trikrát za týždeň, ale skôr raz za mesiac ako do divadla alebo na koncert. Prídu za zážitkom.
Martin Novák
Šéfkuchár v reštaurácii Zámok Šimák v Pezinku. Pôsobil v reštaurácii watch.taste.groove na bratislavskom Moste SNP (UFO), ako šéfkuchár viedol bratislavské reštaurácie Fach, Lemon Tree Sky bar & restaurant či MOOD reštaurácie. Vyštudoval Hotelovú akadémiu Mikovíniho v Bratislave.