Šéfkuchár, ktorý v Rakúsku získal michelinskú hviezdu: Fajčiarske pauzy netolerujem
Slovensko je v našom regióne posledná z krajín, ktorá ešte nemá žiadnu reštauráciu zaradenú do prestížneho turistického bedekra Michelin Guide. Ten láka turistov do Maďarska, Poľska či Rakúska. Česko má v bedekri viac ako dvadsiatku reštaurácií a v júli za priestor v bedekri zaplatilo približne dva milióny eur. Michelinský sprievodca vlani zmenil koncepciu a reštaurácie hodnotí len v krajinách, ktoré zaplatia poplatok.
Slovenskí top šefkuchári spustili petíciu za to, aby sa štát rozhýbal a inicioval zaradenie do tohto sprievodcu. Hovoria, že nejde iba o michelinské hviezdy, ale aj o propagáciu turisticky atraktívnych miest na Slovensku.
Peter Duranský je prvý slovenský šéfkuchár, ktorý získal michelinskú hviezdu, a to v roku 2019 v rakúskom hoteli Das Loft. V rozhovore vysvetľuje, prečo to bolo najťažšie obdobie v jeho živote, ako by Slovensku pomohol michelinský bedeker a prečo sa odnaučil v kuchyni kričať.
„Keď budem na niekoho kričať, že mi podal tácku zľava a nie sprava, potom to nie je chyba kuchára, ale skôr mám problém sám so sebou,“ hovorí Duranský.
Aké náročné je mať zodpovednosť za jedlo v michelinskej reštaurácii?
Zodpovednosť je obrovská. Ak človek celkom presne nevie, do čoho ide, tak je to veľmi náročná skúška. S odstupom času to už vnímam inak. Vtedy bola michelinská hviezda niečo, po čom som túžil, a tak som k tomu aj pristupoval. Za tie roky som už zozbieral nejaké skúsenosti a stres si už tak veľmi nepripúšťam.
Do viedenskej michelinskej reštaurácie ste sa dostali cez konkurz. Prečo ste sa tam vôbec rozhodli prihlásiť?
Vo Viedni som už vtedy šesť rokov pracoval pre jednu slovenskú firmu. Riaditeľ hotela, kde teraz pracujem, k nám chodil pravidelne jesť a chutilo mu. Ponúkol mi možnosť pre nich pracovať. Myslel som si, že keď ma oslovil samotný riaditeľ, tak je to dohodnuté a berú ma. Lenže namiesto toho sa začalo výberové konanie, v ktorom boli okrem mňa ďalší štyria či piati kandidáti od Nemecka až po Francúzsko. Bola to výzva. Ja som však ambiciózny človek a vždy si prekážky posúvam ďalej.
Na Slovensko ste sa vrátiť nechceli?
V rámci jedného projektu som sa na chvíľu na Slovensko vrátil, no trvalo to iba zopár mesiacov a prišla ponuka z rakúskeho hotela. Fakty boli jednoznačne v prospech Rakúska. Či už z pohľadu sociálneho zabezpečenia, alebo nastavenia ľudí z brandže. Ale lákalo ma najmä to, že mám možnosť rozbehnúť nový koncept, novú víziu. Nebolo to ľahké, v predošlej práci som mal svoj komfort, zabehnutý tím, v novej práci som si zobral veľké sústo. Vedel som, že za to bude veľká daň, a aj bola. Musím povedať, že to bolo asi jedno z najťažších období v mojej kariére – nájsť si vlastný tím, vytvoriť si systém.
Vzali ste si mixér a išli tam sám, hoci iní šéfkuchári prišli s tímami. Prečo práve ten mixér? Čo ste ním uvarili?
Bol to termomixér, ktorý dnes dokáže skoro aj nahradiť kuchára. Je to špeciálny mixér, ktorý aj nahrieva, takže je to veľmi dobrý pomocník, dokážete v ňom napríklad spraviť majonézu bez toho, aby ste nad tým museli stáť. Je to jednoducho zlepšovák, ktorý pomôže, hlavne keď ste v časovej tiesni. Väčšina mojich konkurentov prišla s vlastným tímom, pomocnými kuchármi a vlastnými taniermi. Majiteľov fascinovalo, že ja som prišiel iba s mixérom a všetko som navaril sám. Mojou výhodou bolo, že som predtým pracoval v reštaurácii, kde som bol zvyknutý obracať sa. Ponúkali sme veľmi dobrú kvalitu jedla na pomer ľudí, večer sme robievali okolo 150-200 večerí.
Čo ste na výberovom konaní uvarili?
Dostal som jahňacie karé, mušle svätého Jakuba a morského vlka. To boli tri hlavné zložky, z každého som mal pripraviť štyri pokrmy, takže dokopy som sám pripravoval dvanásť pokrmov. Dali mi nejakých 15 minút dole v boxe so zeleninou, kde som si spísal, čo budem pripravovať. Následne som sa presunul hore na 18. poschodie, kde bola prázdna kuchyňa. Tam som si to pekne procesovo rozvrhol, čo budem ako robiť. A dopadlo to zjavne dobre.
Čo im najviac chutilo?
Chutila im ryba aj mušle, ktoré som pripravil s avokádom a jablkom. Jahňacie bolo s mladým hráškom a mätovou omáčkou, to je taká klasická stará receptúra. Spolu s tým trošku marinovanej repy. Rybu som pripravoval s hubami, kuskusom a krémovou rybacou omáčkou. Ohromilo ich aj to, že som to všetko zvládol sám.
Čiže ste dvanásť jedál urobili celkom sám?
Áno, dvanásť jedál som urobil za dve a pol hodiny, pričom každé jedlo malo dve až štyri prílohy plus omáčku. Mám pocit, že na začiatku vôbec nečakali, že to zvládnem. Ja som mal však dobrý tréning napríklad v Nórsku, kde som musel byť sebestačný. Aj tu som si dokázal procesy rozvrhnúť tak, že som robil aj tri-štyri veci naraz, plus mi pomohol mixér. Problém bol iba ten, že príliš nechceli Slováka.
Prečo?
Pretože je to lukratívne miesto, kam sa tlačilo veľa Rakúšanov alebo kuchárov z Nemecka či Francúzska, ktorí už mali lepšie renomé ako Slovensko. Slovákov stále berú tak trochu menejcenne, ako tých z východného bloku. Samozrejme, veľmi to závisí od toho, na koho natrafíte. Vtedajší majiteľ však bol Maďar a videl som na ňom, že tieto veci preňho nehrajú žiadnu rolu. Rozhodol sa pre mňa.
V čom je rozdiel nastúpiť prvý deň do bežnej reštaurácie a do tej michelinskej?
Uf, je to ťažké. Pamätám si to presne – prvý deň bol 20. august 2018 a myslím, že to bol pondelok. Podpísal som zmluvu, predstavil som sa manažmentu – od finančného riaditeľa, cez skladníka až po nákupcu tovaru. Prvé dni boli veľmi náročné.
Prečo?
Najmä pre ľudí. Odchádzajúci šéfkuchár si so sebou zobral pomerne veľa ľudí, čo je bežná vec. Bolo treba nanovo vyskladať tím, keďže tam ostali asi len traja či štyria kuchári. Ja som si so sebou priviedol dvoch ľudí a postupne som to skladal tak, aby sme dokázali navariť pre 120 ľudí. Trávil som vtedy veľmi veľa času v reštaurácii, prvý polrok bol naozaj náročný či už pre rodinu, alebo pre mňa samého.
Ako ste si skladali tím? Aké máte požiadavky na ľudí, ktorí s vami pracujú?
Perfektné je, keď človeka dlhšie poznám a mali sme tú česť spolu pracovať. Túto pozíciu robím viac ako 10 rokov a viem, že v gastronómii stretnete množstvo odlišných charakterov. Ale už viem pomerne ľahko identifikovať, či má niekto záujem o prácu a zvládne ten stres alebo nemá záujem a bude ubrblaný. Je pre mňa dôležité aj to, aby bol kuchár aj dobrý v tíme, pretože keď je niekto individualista, nefunguje to dobre. Keď som bol mladší, mal som tieto sklony, ale keď človek dozrie, uvedomí si, že to nebola správna cesta.
Prečo?
Pretože nikdy nie som v kuchyni sám, kuchári potrebujú mňa a ja ich. Mám rád, keď je v kuchyni pohoda. Už som sa odnaučil od stresov a hulákania v kuchyni, pretože to nikdy neprinášalo ovocie. Možno to fungovalo niekedy, keď bol obrovský výber kuchárov a mohli sme si selektovať ľudí, s ktorými chceme pracovať. No dnes je to naopak, musíte pracovať s tým, čo máte. V tíme sa snažím vyskladať si charaktery, lebo viem, že nie je možné nájsť si desať dokonalých ľudí. Teda, že prídu vždy načas, budú aj perfekcionisti, aj dokážu zvládnuť nápor stresu. To sa jednoducho nedá a človek musí robiť kompromisy. Preto sa snažím veci neriešiť emocionálne, ale profesionálne a racionálne. Akýkoľvek problém sa dá vyriešiť aj takto.
Takže už vo svojej kuchyni nekričíte?
Nie, už nekričím dlho.
Čiže niekedy ste zvykli kričať?
Kričal som veľa. Napríklad keď bol v kuchyni nejaký expert, ktorý mal všetko na háku a ľahko tým vedel nakaziť ostatných. Treba tam zakročiť rázne a ak nič nepomáha, tak ho vyhodiť. Ale sú to veľmi háklivé veci, ktoré vám môžu rozložiť tím. Keď robím náborové pohovory, všetko rozprávam na rovinu – čo vyžadujem a čo naopak nechcem, aby sa v kuchyni vyskytovalo. Nehovorím, že u nás bude pohoda, spravíš si pár jedál a pôjdeš domov. Bohužiaľ nie, u nás sa tvrdo pracuje, každý večer ideme ako motory až do záverečnej. Ťaháme to v brutálnom tempe a som rád, že mám ľudí, ktorí to zvládnu. Keď potom prídeme niekam na Slovensko pozrieť sa do reštaurácie, tak sme šokovaní z toho, aké je tam nastavenie. Také, že na všetko je čas, prišla objednávka, ale máme na ňu 20 minút, tak si ideme zapáliť.
A čo všetko vyžadujete? Ste ako tí prísni šéfkuchári z michelinských reštaurácií?
Ja som prísny sám na seba a potom je môj problém ten, že chcem, aby takí boli aj moji kuchári. Často aj sám sebe dám stop, že už to ďalej takto nejde, lebo presne nechápu, prečo to od nich chcem. Ale keby som chcel robiť úplne top high-class kuchyňu podľa mojich predstáv, neviem, či by to so mnou vydržali.
Čo napríklad? Slovák z francúzskej michelinskej reštaurácie hovoril absurdnú príhodu – šéfkuchár nútil ľudí mlieť hrubozrnú soľ na jemnú, ale potom ňou iba solili vodu na cestoviny.
Tak to je úplne nezmysel, to sú iba ego tripy. Veľa šéfov kričí bezvýznamne, aj ja by som vedel povedať príklady od mojich mentorov a učiteľov. Stretol som sa napríklad s tým, že na mňa vrieskali, lebo som rezal potravinu sprava a nie zľava. Ale vtedy človek začne vnímať, že krik nemôže byť nikdy bezvýznamný. Keď budem na niekoho kričať, že mi podal tácku zľava a nie sprava, potom to nie je chyba kuchára, ale skôr mám problém sám so sebou. Keď už mám kričať alebo zvyšovať hlas, tak na to musím mať odôvodnenie. Takže ja už dlho nekričím, ale skôr zvýrazňujem niektoré veci tak, aby sme si to s dotyčným vyjasnili. Myslím, že mám výhodu, že zo mňa vyžaruje autorita a veľa ľudí si pri mne dáva pozor na to, čo rozpráva.
Ako funguje vaša kuchyňa?
Máme v kuchyni šesť postov. Máme dvoch kuchárov, ktorí pripravujú primárne predjedlá a šaláty. Dvaja kuchári sú na prílohovej časti – tam sa pripravujú kompletné prílohy pre reštauráciu a ešte zopár hotových jedál na bar. Potom máme pasovú časť, kde je človek, ktorý hlási objednávky a organizuje prácu v kuchyni. A ešte je grilová časť s dvoma kuchármi, kde som aj ja a pomáham svojmu sous chefovi (zástupca šéfkuchára, pozn. red.). Menu máme nastavené tak, že nám to funguje veľmi solídne. V približne štvorhodinovom okne od šiestej do desiatej dokážeme pripraviť 120 večerí.
Ako to dokážete stihnúť?
Musí sa vytvoriť systém, ktorý zohľadní náročnosť jednotlivých krokov. Snažím sa to zorganizovať tak, aby mi to dávalo zmysel. Ja sám som niekedy robil na všetkých postoch v kuchyni a viem, čo tá práca obsahuje a ako si ušetriť veľa krokov. Často aj kuchári majú fajn nápady, ako si ušetriť čas. Do práce prídeme okolo pol druhej, máme štyri hodiny na prípravu a od šiestej začíname variť.
Čo robíte v kuchyni vy?
Na Slovensku je štandard, že šéfkuchár sedí v kancelárii. Je to taká raritka, nikde na svete som to nevidel, asi sa hrajú na telefóne. Ale ja som zástanca toho, že ak nie som v kuchyni a nevidím procesy od základu, nemôžem kričať alebo kritizovať, že to kuchári robili zle. Čiže ja som plnohodnotne prítomný pri varení, aj s mojimi sous chefmi. Všetci varíme a navzájom si pomáhame. Nie je to o tom, že mám hotovo a idem na cigaretku. Na to som hrozne háklivý, najmä keď sme na 18. poschodí a ísť si počas varenia zapáliť trvá strašne dlho. Ale už máme v kuchyni vysvetlené, že to sa nerobí. Samozrejme, je v poriadku ísť na toaletu, ale 10 až 15 minút na fajčiarskej pauze je pre mňa nepredstaviteľné.
Vy ste na konci celého procesu a nakladáte jedlo na tanier?
Nielen to, ja som vnútri procesov. Vidím, čo sa deje vo všetkých bodoch, takže sa potom nemusím pri výdaji rozčuľovať, čo som dostal. Keď už na začiatku vidím kuchára restovať hríby, tak viem, či to robí dobre alebo čo by mohol spraviť inak.
Aké ťažké bolo pre vás obhájiť pre kuchyňu michelinskú hviezdu?
Už keď som nastupoval, tak som mal víziu, že hviezdu bude treba obhájiť. To je ešte horšie, ako ju získať, pretože kritériá sa zase o niečo zvýšia. Nebolo to dobré obdobie, človek to má stále v hlave. Veľmi sme na tom makali, ale keď sa to nakoniec podarilo, tak sme si úspech ani veľmi neužili. Boli sme na slávnostnom odovzdávaní s vedením, dostali sme plaketu a bolo to super. Ale mám pocit, že som si to ani neužil, biznis pokračuje konštantne ďalej.
Ako vyzerá proces získavania? Viete vopred, že tento polrok musím pracovať intenzívnejšie, pretože môže prísť hodnotiteľ?
Nie, je to konštantná snaha. Vôbec neviete, ako je to rozvrhnuté a ktorý polrok prídu. Funguje to tak, že ste zaradení do michelinského sprievodcu a musíte s nimi začať komunikovať a pozývať ich na návštevu. Keď prídu, tak sa môžu legitimovať a dať vám spätnú väzbu, ale nemusia to urobiť. Takže v podstate ani nemusíte vedieť, či u vás niekto bol.
U vás to bolo ako?
Mali sme dve obedové menu, pri ktorých sa nám kritik legitimoval a povedal, že bol veľmi spokojný. Potom sme mali kritikov na dvoch večeriach. Ale napríklad na jednej večeri som si myslel, že je to kritik a vôbec nebol. To boli presne tie momenty, že som tým už bol posadnutý. Dnes sa na to pozerám inak a už ma nezaujíma, či sedí niekto sám a zapisuje si. Po covide sa to celé vyčistilo a rozhodli sme sa neašpirovať na hviezdu a ísť iným biznisplánom. Ledva sa nám rozviazali ruky, tak varíme úplne uvoľnene, bez zbytočného stresu a myslím si, že takto je to úplne v poriadku.
Aký tlak je vymýšľať také jedlo, aby dostalo michelinskú hviezdu?
Keď má človek takéto nastavenie v hlave, je veľmi ľahké prepáliť to. Sústredí sa na niektoré veci až tak, že ich pokazí. Je to ako keď niečo chcete brúsiť do dokonalosti, až to zbrúsite na kosť a zničíte to. Pri jedle vo výsledku vždy platí, že kľúčová je chuť. Jednoducho – základ je, aby ryba nebola suchá, omáčka bola dobre dochutená a príloha ladila s jedlom. Či už je to pyré alebo ragú z mladej fazuľky. Musí to balansovať. Nejde tam o to, aby sme na tanieri stavali z jedla mosty a ukazovali sa všelijakými technickými postupmi. Občas sa mi zdá, že v tom je nepochopenie kuchárskeho remesla. Každý chce variť to, čo robia kuchári s troma hviezdami, ale zabudne na to, že v prvom rade musí variť chutne a tak, aby ľudí pohostil.
Ale predsa len – jedlo, ktoré dostane hviezdu, by asi malo vyzerať inak ako bežné?
Samozrejme, asi 80 percent však stále stojí na chuti a spracovaní suroviny. Ale dôležitý je aj dizajn. Keď robíme nové jedlo, naložím si ho na tanier prvýkrát, o dva dni si ho zase naložím inak a potom znova. Trvá mi asi jeden-dva týždne, kým vytvorím dizajn jedla tak, aby som s ním bol spokojný.
Hovoríte, že ste boli v reštaurácii od rána do večera, kým ste sa snažili o michelinskú hviezdu. Čo bolo najťažšie, na čom ste pracovali?
Aby som si vytvoril dobrý tím ľudí. Pre Rakúšanov táto práca nebola veľmi zaujímavá, sú to skôr administratívni pracovníci a do kuchyne sa nehrnú. Mali sme kuchárov zo zahraničia, čo bolo zaujímavé, ale veľmi komplikované. Napríklad som mal v jednom bode v kuchyni jedného Španiela, jedného Íra, Maďarku a Inda. Potom pribúdali Nemci aj Slováci. Ale v tej dobe som ešte ani ja nebol nastavený ako správny líder. Dnes si dovolím tvrdiť, že by som sa vedel postaviť do akejkoľvek kuchyne, kde by bolo hoci aj 20 národností a vedel by som to zmanažovať.
Trávili ste veľa času v kancelárii hľadaním personálu?
Nie, ja som musel variť. Keďže neboli ľudia, tak som suploval aj dve pozície, ako napríklad prílohy a výdaj. To, čo malo robiť sedem ľudí, sme robili iba štyria. Postupne sa nám to začalo systematizovať, našli sme lepších ľudí a aj ja som sa veľa naučil. Lebo moje presvedčenie je, že keď chcem niečo zmeniť, musím začať od seba. Ja musím byť tým impulzom. Za tie roky som sa veľmi zmenil.
V čom?
Tí, čo so mnou robili v minulosti, by možno boli prekvapení, že už nie som taký impulzívny. Už som dosiahol svoje méty a trochu sa upokojil. Ďalšou výzvou pre mňa bola súťaž Bocuse D’Or, čo je najprestížnejšia kuchárska súťaž na svete (majstrovstvá sveta šéfkuchárov, konajú sa každé dva roky, pozn.red.). Tam sa mi takisto splnil sen tým, že sme sa ako slovenský tím dostali na európske kolo, kde sme veľmi dobre obstáli a postup nám ušiel o zopár bodov. To je projekt, ktorý by som veľmi rád naďalej rozvíjal na Slovensku.
Na aký recept zo svojej kariéry ste najviac hrdý?
Veľmi rád pracujem s divinou ako srnčí alebo jelení chrbát, podľa toho, čo nám dodá náš dodávateľ horár. Mám rád kombináciu s kozím syrom, repou a jalovcovou omáčkou – to je recept, ktorý so mnou ide niekoľko rokov naprieč reštauráciami. Mal som ju premakanú aj technicky, zaúďovalo sa to na dreve v miske a otváralo sa to s dymovým efektom priamo pred hosťom. Ale musím sa priznať, že postupom času už nie som veľký fanúšik wow efektov. Veľakrát to prekoná vaše očakávanie z toho jedla.
Naozaj?
Keď mám byť úprimný, už som unavený z toho, že prídem do reštaurácie, kde mi urobia dramatickú prezentáciu jedla. Naopak, som rád, keď prídem do Prahy k osvedčenými kamarátom a dostanem poctivé, dobre uvarené jedlo. Prezentácia jedla, ktorú si o 10 minút nepamätám, je pre mňa zbytočná. Ale skvelú chuť si zapamätám dlho.
Dokázali by ste získať michelinskú hviezdu aj v reštaurácii na Slovensku?
Záleží na koncepte. Prevláda u nás myšlienka, že michelinské reštaurácie by mali byť malokapacitné, ale v zahraničí je úplne bežné, že v Londýne robí michelinská reštaurácia 400 až 500 večerí. To je skôr typ varenia, ktorý by som chcel robiť. Pracoval som vždy skôr vo väčších reštauráciách a asi by pre mňa bolo nezáživné variť iba 30 večerí. Mám rád vibes vo veľkých reštauráciách, pohyb, atmosféru, žije to tam a šliape to.
Nie je veľmi ťažké vo veľkej reštaurácii načasovať všetky procesy pri varení tak dokonale, aby potom reštaurácia získala aj michelinskú hviezdu?
Dá sa to. Sú to roky systematizácie a organizácie práce, ale keď človek dobre premyslí všetky procesy, dokážete rozbehnúť aj kolos, ktorý bude produkovať množstvo skvelého jedla. Napríklad kamarát v Londýne robí pre sieť reštaurácií, ktorá má pobočky v Londýne, Dubaji, New Yorku, Paríži či L.A. Za večer pripravia 400 až 500 jedál a majú michelinskú hviezdu, ktorú v podstate ani nechceli. To ma fascinuje viac ako 20 stoličiek v reštaurácii.
Ale kuchár potom musí byť majster multitaskingu.
Samozrejme, kuchár musí byť multifunkčný, musí zvládnuť načasovať si 5 až 6 vecí súčasne a rozhodnúť sa v hlave – kým sa mi zapečie to, vrátim sa k tejto prílohe, skontrolujem iný pokrm. Sú to jednoduché kroky, ktoré treba sledovať súčasne. Mal som veľmi dobrého šéfkuchára Nemca, ktorého som zažil v hoteli, volal sa Holger Jackish. Fascinovala ma jeho organizovanosť, ako mal jedlo rozvrhnuté na minúty a sekundy.
Prvá vec, ktorú spravil na novom pracovisku, bola, že si prerábal kanceláriu od podlahy. Nechápal som, na čo je to dobré – celé to vybrali, vymaľovali, inak si rozložil stoly, vyhodil gauč a dal si flipcharty a nástenné dosky. Keď som ho potom videl pracovať, videl som tú pripravenosť a súhru jednotlivých krokov, bol som fascinovaný. Vtedy som si povedal, že toho sa chcem držať.
Rozvrhy práce tam boli naozaj detailné, mal prehľad o všetkom, kto je kedy v práci. Zdalo sa to byť extrémne, ale ak je v konečnom dôsledku človek zodpovedný za taký kolos, musí mať prehľad. Dokázal na minúty naplánovať, čo sa bude kedy diať v kuchyni, alebo aj aké suroviny sú v sezóne a kedy budeme ktoré používať. To je ďalšia vec, ktorá mi na Slovensku veľmi chýba.
Aká?
Myslieť na sezónnosť potravín a ich dostupnosť. Veľmi záleží na tom, ako sa každá surovina vyvíja a kedy je vo svojom najchutnejšom bode. Inú zeleninu dostanete z obchodu, než od farmára, ktorý vám povie, v ktorom mesiaci je najlepšia pôda a kedy to ako dohnojil. Sú to detaily, ktoré majú ale na výslednú podobu jedla veľký vplyv.
Dokázali by slovenské reštaurácie získať michelinskú hviezdu?
Myslím si, že sú adepti, ktorí na tom pracujú dlhodobejšie. Pre rozvoj slovenskej gastronómie by to bolo extrémne dôležité, kuchárov by to posunulo niekam inam. Museli by zabrať a konkurencia by ich posúvala ďalej. Navyše by sem určite začalo viac ľudí cestovať, hlavne z okolitých krajín. Pretože michelinský bedeker majú Poliaci, Maďari a odnedávna aj Česi.
Prečo to Slovensko ešte nemá?
Neviem, je to úloha štátu, aby sa do toho vložil. Ak chceme byť moderná európska krajina, mali by sme to tu mať, ale zadarmo to nepríde.
Ako to vlastne funguje? Musí im minister dopravy napísať: príďte k nám?
Záujem by mal vyjsť od štátu, ktorý požiada o zaradenie do bedekra. Musí však pripraviť zaujímavý projekt a zaujať kritikov, že sa sem oplatí prísť pozrieť a zaradiť nás do sprievodcu. Musíme teda pripraviť skutočne dobrý projekt – balík, ktorým hodnotiteľov zaujmeme.
Ak by som bola šéfkuchárka v reštaurácii, nedokázala by som ja sama napísať, aby ma zaradili do bedekra?
To je akoby ste napísali americkému prezidentovi, nech príde na návštevu k vám domov. Je úloha štátu, aby vypracoval atraktívny projekt pre michelinský bedeker, súčasťou ktorého bude gastrónomia aj turistické atrakcie. Česko nedávno zaplatilo dva milióny eur ako poplatok na päť rokov za to, aby bola do bedekra zaradená celá krajina, čo je podľa mňa zbytočné. Aj Rakúsko má zaradené len dve mestá, a to Viedeň a Salzburg. To by mohol byť aj pre nás dobrý začiatok. Mohli by sme skúsiť navrhnúť Bratislavu a Tatry.
Krajina šetrí, kde sa dá, stúpajú ceny potravín. Vedeli by ste obhájiť dva milióny na drahé michelinské reštaurácie?
Rozumiem, že je to teraz ešte aj pred voľbami citlivá téma. Ale chceme, aby sa o tom začalo hovoriť a štát začal pripravovať projekt na to, ako bedeker zaujať. Slovensko má potenciál, čo sa ukázalo napríklad na súťaži Bocuse D’Or. Mali sme rozpočet 170-tisíc eur, pričom najlepšie krajiny sa hýbu okolo milióna a pol. V podstate sme robili zázraky a varili na kolene, a dokázali sme sa medzi elitou presadiť až tak, že nám postup ušiel o chlp. Máme na to, aby sme prilákali turistov zo sveta. Občas nás porovnávam s Estónskom a vidím ten rozdiel.
Prečo?
Na tej súťaži nás predbehli iba o jednu priečku. Je to krajina s podobnou minulosťou, ktorá je však v gastronómii úplne inde. Sú zaradení do bedekra a dokonca zorganizovali európske kolo tejto kuchárskej súťaže. To pre nich znamená obrovský príliv najlepších kuchárov sveta, ktorí tam jedia, ochutnávajú víno a odporúčajú miesta v krajine.
Takže nie je to tak, že zaradenie do bedekra by pomohlo možno desiatke najlepších slovenských reštaurácií a pre zvyšok by to nič neprinieslo?
Určite nie, prinieslo by to hodnotu za peniaze. Zaradenie do bedekra nie je len o michelinských reštauráciách. Krajina alebo mesto musí ponúknuť balík reštaurácií, ale aj turistických miest. Región sa tak zviditeľní pre turistov zo zahraničia. Pomôcť to môže od hotelierov až po napríklad bratislavské letisko, ktorému to zvýši obrat. Najlepšie na to môžu mať našliapnuté práve Tatry, kde sú skutočne nádherné miesta. Od turistiky až po salaše, ktoré môžu byť pre turistov zo západu exotické. Treba začať od toho a na začiatok ani nerozmýšľať nad hviezdami.
Prečo?
Samozrejme by ani mne nedávalo zmysel, aby štát zaplatil stotisíce eur na to, že dve reštaurácie dostanú hviezdu. Väčší zmysel by malo, ak by boli niektoré mestá zaradené do bedekra, tak to pre kuchárov vytvorí motiváciu na to, aby sa vypracovali. Prinieslo by to turistov s očakávaniami a kuchári by museli dokázať svoju hodnotu.
Aké reštaurácie by podľa vás mohli hviezdu získať?
Nechcem hovoriť konkrétne reštaurácie, to by nebolo fér. Mal by som troch adeptov, ale nepoviem konkrétne. Poviem iba to, že ako prvý by si ju mal zaslúžiť Jaro Žídek, ktorý spravil pre slovenskú gastronómiu veľmi veľa. Vychoval generáciu kuchárov, zviditeľnil gastronómiu na Slovensku a dal do povedomia úplne iný štýl varenia. Je to pre mňa osobnosť číslo jeden.
Je šanca, že by sem bedeker prišiel a žiadna reštaurácia by nezískala hviezdu?
Je to možné, ale nebolo by to nič strašné. Napríklad je to takto v Srbsku, ktoré je zaradené, ale ešte nemá žiadnu hviezdu. Sme hladní po veľkých veciach, ale ja by som začal odspodu. Netreba mať veľké oči a radšej systematicky pracovať na tom, aby mala mladá generácia kuchárov motiváciu a pracovala na sebe.