Nárast ultraspracovaných potravín v ľudskej strave poškodzuje verejné zdravie a prispieva k šíreniu chronických ochorení po celom svete.

Uvádza to 43 odborníkov a odborníčok na výživu v troch článkoch, ktoré vyšli pred dvomi týždňami v top lekárskom časopise Lancet. Sériu sprevádza aj editoriál či komentáre.

Výrobcom ultraspracovaných potravín vedci vytýkajú, že im ide len o zisk, preto nehľadia na zdravotné následky týchto potravín. Pripisujú im podobné nečestné praktiky ako tabakovému a ropnému priemyslu vrátane súdnych sporov s kritikmi alebo podpory výskumu, ktorý spochybňuje negatívny vplyv ultraspracovaných potravín na zdravie.

Séria článkov vyšla tesne predtým, ako tento utorok mestský prokurátor v San Franciscu v Kalifornii zažaloval najväčších výrobcov ultraspracovaných potravín v USA. Firmy obvinil z výroby a predaja produktov, ktoré škodia zdraviu. Ide o prvú žalobu tohto druhu.

PREČÍTAJTE SI TIEŽ
Sú ako predtrávené a kvôli nim sa prejedáme. Čo je zlé na ultraspracovaných potravinách
Séria článkov vyvolala aj kritiku

Séria článkov z Lancetu má aj kritikov vrátane vedcov – hovoria, že závery o údajnej škodlivosti ultraspracovaných potravín vychádzajú najmä z observačných štúdií, ktoré majú limity, pretože nedokážu preukázať príčinný vzťah medzi skúmanými javmi, v tomto prípade že ultraspracované potraviny priamo poškodzujú zdravie.

„Observačné štúdie ťažšie zachytávajú to, že ľudia, ktorí sú viac uvedomelí a zámerne znižujú konzumáciu ultraspracovaných potravín, sú zároveň často uvedomelí aj v iných oblastiach života. Preto je väčšia pravdepodobnosť, že zároveň cvičia, nefajčia, nekonzumujú alkohol, jedia viac ovocia či zeleniny,“ vraví nutričná expertka Judita Tkáčová. „Príčinou ich lepšieho zdravia tak nemusí byť práve (alebo iba) nízka spotreba ultraspracovaných potravín,“ dodala Tkáčová.

Denník N sa jej okrem iného pýtal:

prečo nám ultraspracované potraviny tak chutia;
či aj na Slovensku rastie podiel stravy s obsahom týchto potravín;
či je známy mechanizmus, ako by tieto potraviny mohli škodiť zdraviu.
Rozhovor s ňou je v samostatnom rámčeku dole.

Cielia na náš „bod blaženosti“

Články z Lancetu pripisujú obľubu ultraspracovaných potravín masívnemu marketingu a úprave jedál zameranej na maximalizáciu chuti, čomu mnohí ľudia nevedia odolať.

„Riešenie výzvy [s ultraspracovanými potravinami] si vyžaduje jednotnú globálnu reakciu, ktorá sa postaví korporátnej moci,“ uvádza časopis Lancet vo svojom úvodníku.

Autori z Lancetu tvrdia, že kombinované výdavky na reklamu popredných výrobcov ultraspracovaných potravín prevyšujú celkový rozpočet Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO).

Výrobcovia môžu „zdvojnásobiť alebo strojnásobiť svoje zisky“ tým, že premenia kukuricu, pšenicu, fazuľu a iné celé potraviny „na bezfarebné piliny bez chuti, ktoré sa potom premenia pomocou umelých príchutí a prísad“, cituje CNN Barryho Popkina, odborníka na výživu zo Severokarolínskej univerzity v Chapel Hill, spoluautora dvoch článkov z Lancetu.

Podľa Carlosa Monteira, odborníka na výživu z Univerzity v São Paule, nie sú ultraspracované potraviny v skutočnosti potravinami, ale „prípravkami, ktoré sa navrhli tak, aby zasiahli náš ‚bod blaženosti‘.“

Výrobcovia týchto potravín zámerne „manipulujú s cukrom, so soľou a s tukom pomocou príchutí, textúr a prísad, až kým sa stanú neodolateľnými“, dodal Monteiro pre CNN.

Tento vedec je spoluautorom každej z troch štúdií v Lancete a v roku 2009 zaviedol výraz „ultraspracované potraviny“, keď vyvinul klasifikačný systém NOVA. Ten delí potraviny do 4 skupín podľa úrovne ich priemyselného spracovania.

Čipsy, sladené nápoje alebo instantné polievky

Ako ultraspracované potraviny sa v systéme NOVA označujú potraviny, ktoré prešli najväčšou mierou spracovania.

Sú vytvorené z priemyselných surovín a prísad, ktoré zvyčajne obsahujú málo alebo žiadne celé suroviny. Typickým príkladom sú párky, čipsy, sušienky, instantné polievky alebo sladené nápoje.

Zobraziť väčšie rozlíšenie
Ilustračné foto – ChatGPT
Napríklad pri výrobe kukuričných lupienkov sa kukurica najprv uvarí a namočí, aby absorbovala vodu. Potom sa rozdrobí na cesto, ktoré prejde do extrudovacieho stroja (pri extrudovaní sa potravina tepelne a mechanicky spracuje tak, že sa mení jej štruktúra), následne sa formuje.

Cesto sa vyrovná a vyreže do tvaru lupienkov. Po pečení v rúre sa lupienky vyprážajú v oleji. Nakoniec sa k nim pridá soľ, glutaman sodný, cukor a umelé farbivá. Pred balením sa doplnia koreninami a zvýrazňovačmi chuti.

Niekde sa stali národnou stravou

Ultraspracované potraviny tvoria v Spojených štátoch, Spojenom kráľovstve či Kanade približne polovicu dennej energetickej hodnoty, v Mexiku ešte viac. „Ultraspracované potraviny sú v podstate národnou stravou,“ píše pre portál The Conversation pätica vedcov, spoluautorov článkov z Lancetu.

Podľa nich vysokú spotrebu týchto potravín nemožno zvaľovať len na nedostatok sebadisciplíny ľudí.

„Ultraspracované potraviny s vysokým obsahom soli, cukru a tukov sa zámerne vyrábajú tak, aby spôsobili hedóniu a túžbu, ‚craving‘. Preto chceme viac a viac. Mnoho ľudí tomu nedokáže odolať,“ povedala v tejto súvislosti pre Denník N lekárka a vedkyňa Adela Penesová z Biomedicínskeho centra SAV.

Spojenie s obezitou či s cukrovkou

Zvýšená konzumácia ultraspracovaných potravín sa podľa autorov štúdií z Lancetu spája so zdravotnými komplikáciami. 92 štúdií zo 104, ktoré do svojej analýzy zaradili, ukázalo, že existuje spojenie medzi týmito potravinami a jednou alebo viacerými chronickými chorobami.

„Metaanalýzy týchto štúdií potvrdili spojenie s obezitou, cukrovkou 2. typu, vysokým krvným tlakom, vysokým cholesterolom, srdcovo-cievnymi chorobami, chronickým ochorením obličiek, Crohnovou chorobou, depresiou a predčasným úmrtím,“ píšu vedci pre The Conversation o svojom výskume.

Podľa nich klinické štúdie ukazujú, že keď dospelí konzumujú stravu bohatú na ultraspracované potraviny, prijímajú približne o 500 až 800 kalórií denne viac. Výsledkom je obezita.

Prečo sa týmito potravinami prejedáme? „Pravdepodobne je to spôsobené vyššou energetickou hustotou, chuťou a jemnou konzistenciou,“ uvádzajú vedci pre The Conversation.

Nemožno robiť definitívne závery, hovoria kritici

Kritici namietajú, že – ako sme spomínali v úvode – autori vychádzali najmä z observačných štúdií. To predstavuje problém, lebo dizajn týchto štúdií neumožňuje jednoznačne preukázať, že existuje príčinný vzťah medzi konzumáciou ultraspracovaných potravín a poškodeným zdravím. „Bez spoľahlivých údajov o konzumácii ultraspracovaných potravín (…) nemožno robiť žiadne závery o vplyve týchto potravín na zdravie,“ uvádza Gunter Kuhnle, odborník na výživu z Univerzity v Readingu.

Ďalší experti upozorňujú, že je náročné oddeliť vplyv ultraspracovaných potravín na zdravie od iných premenných, ako životný štýl (sedavé zamestnanie, fajčenie a iné) či príjem, píše BBC.

Podľa iných je samotná kategória ultraspracovaných potravín neužitočná, lebo v nej končia aj potraviny s výživovou hodnotou (nejde len o „prázdne kalórie“), napríklad ochutené jogurty. „Nie všetky ultraspracované potraviny majú tieto problémy [že sa spájajú s poškodzovaním zdravia] a niektoré spôsoby spracovania potravín sú dokonca prospešné,“ uvádza biochemik Jules Griffin z Univerzity v Aberdeene.

PREČÍTAJTE SI TIEŽ
Pozor na ochutené jogurty aj raňajkové cereálie. Ako rozoznať ultraspracované potraviny
Navrhujú prísnu reguláciu, ale sú aj námietky

Podľa vedcov, ktorí publikovali v Lancete, treba ultraspracované potraviny prísnejšie regulovať. Nahradiť cukor umelými sladidlami nestačí, píšu. Navrhujú, aby sa určili limity pre vybrané farbivá, arómy a ďalšie prísady, a požadujú označovanie potravín ako ultraspracovaných.

Takisto požadujú zákaz marketingu týchto produktov cieleného na osoby do 18 rokov či zákaz predaja vo verejných inštitúciách, ako sú školy či nemocnice.

Žiadajú aj vyššiu daň na ultraspracované potraviny a presun dotácií z monokultúrnych surovín, ako kukurica či sója, určených pre ultraspracované potraviny na také, ktoré sú v súlade so zdravou výživou (a zdravým životným prostredím).

Podľa niektorých kritikov autori štúdií z Lancetu nedostatočne zohľadňujú, že mnohí ľudia konzumujú ultraspracované potraviny preto, lebo si kvalitnú náhradu nemôžu dovoliť. „Ultraspracované potraviny sú (…) široko dostupné a často sú jedinou realistickou voľbou pre ľudí s obmedzeným časom, peniazmi alebo možnosťami variť,“ píše Martin Warren z Quadram Institute, centra pre výskum potravín a zdravia v Spojenom kráľovstve.

Proti navrhovaným opatreniam z Lancetu namietajú aj výrobcovia ultraspracovaných potravín, podľa nich by „mohli globálne znížiť dostupnosť bezpečných, cenovo dostupných a trvanlivých potravín“, ako pre The New York Times uviedol Rocco Renaldi z Medzinárodnej aliancie výrobcov potravín a nápojov (IFBA). Táto organizácia zastupuje hlavných predstaviteľov tohto priemyslu.

Ako Renaldi povedal pre CNN, navrhované odporúčania prekračujú rámec dostupných dôkazov o možnej škodlivosti ultraspracovaných potravín.

Pridali sa WHO aj Unicef

Podľa autorov, ktorí publikovali v Lancete, vyžaduje boj s ultraspracovanými potravinami koordinovanú aktivitu na celosvetovej úrovni, inak budú ďalej škodiť ľudskému zdraviu i planéte (pre nadmerné využívanie plastov na ich balenie či vysokú spotrebu vody na monokultúry). „Čas konať je teraz,“ píšu vedci pre The Conversation.

K ich úsiliu sa pridala Svetová zdravotnícka organizácia i Unicef.

Články v Lancete „poskytujú presvedčivé argumenty na prijatie naliehavých opatrení, čo sa týka ultraspracovaných potravín“, uviedli predstavitelia WHO v sprievodnom komentári.

„Od vlád sa vyžaduje celospoločenský prístup, aby zabezpečili, že táto generácia bude prvou, v ktorej budú práva detí na výživu, potraviny a zdravie uprednostnené pred ziskom korporácií,“ píšu Joan Matji a Mauro Brero z Unicefu v ďalšom sprievodnom komentári.

Nutričná terapeutka Tkáčová: Presný mechanizmus, ako ultraspracované potraviny škodia zdraviu, chýba

Odpovedá nutričná odborníčka Judita Tkáčová z vlastnej nutričnej poradne zameranej na liečebnú výživu a redukciu hmotnosti.

Prečo nám ultraspracované potraviny tak chutia?

Definícia ultraspracovaných potravín sa môže líšiť naprieč rôznymi zdrojmi, ale jedna z nich je, že ide o „značkové“ potraviny vyrobené z lacných zložiek a prísad vytvorené tak, aby nahradili skutočné jedlo a zvyšovali zisk potravinárskeho priemyslu. To sa dosahuje najmä tým, že potraviny sú chuťovo lákavé, jednoduché na prípravu a často aj intenzívne propagované v reklamách a na sociálnych sieťach. Podľa tejto definície samotná podstata ultraspracovaných potravín tkvie v tom, že nám majú chutiť, aby sme ich pravidelne kupovali. To sa dosahuje pridávaním rôznych aditív, cukru, ale napríklad aj tuku, ktorý sa považuje za nositeľa chuti.

Zároveň ide o potraviny, ktoré sú určené na rýchly konzum a po ktorých často siahame vtedy, keď sme hladní, čo nám, pochopiteľne, pomôže ľahšie si vytvoriť rôzne pozitívne asociácie: „Som hladná, necítim sa dobre, ale dám si túto tyčinku a cítim sa lepšie.“

Zobraziť väčšie rozlíšenie
Nutričná terapeutka Judita Tkáčová. Foto – archív Judity Tkáčovej
Podľa údajov z Lancetu rastie vo vybraných krajinách podiel stravy, ktorá obsahuje ultraspracované potraviny. Je to tak aj na Slovensku?

Určite aj u nás môžeme pozorovať tento narastajúci trend, aj keď osobne si nemyslím, že je to až také výrazné ako v iných štátoch. Stačí sa pozrieť na zábery z amerických supermarketov a uvidíme neporovnateľne širšiu ponuku rôznych sladkostí, čipsov a polotovarov. Zároveň si tam obyvatelia pestujú túto „kultúru urýchľovania a zjednodušovania prípravy jedla“ oveľa dlhšie ako u nás na Slovensku. To však rozhodne neznamená, že by sa u nás konzumácia týchto potravín nestávala čoraz väčším problémom.

Podľa autorov z Lancetu desiatky štúdií ukazujú, že existuje spojenie medzi konzumáciou ultraspracovaných potravín a zdravotnými problémami, ako je cukrovka 2. typu či srdcovo-cievne ochorenia. No kritici hovoria, že štúdie sú len observačné a definitívne dôkazy chýbajú. Čo na to hovoríte?

Súhlasím s tým, že nám stále chýba presný mechanizmus alebo mechanizmy, ako ultraspracované potraviny škodia zdraviu. Observačné štúdie napríklad opíšu jav, kde ľudia, ktorí konzumujú menej ultraspracovaných potravín, majú nižšie riziko úmrtia na kardiovaskulárne choroby. No ťažšie zachytávajú to, že ľudia, ktorí sú uvedomelejší a zámerne znižujú konzumáciu ultraspracovaných potravín, sú zároveň často uvedomelí v iných oblastiach života. Preto je väčšia pravdepodobnosť, že aj cvičia, nefajčia, nekonzumujú alkohol, jedia viac ovocia či zeleniny. Príčinou ich lepšieho zdravia tak nemusí byť práve (alebo iba) nízka spotreba ultraspracovaných potravín.

Ani články v Lancete nevysvetľujú mechanizmus, ako by ultraspracované potraviny mohli škodiť zdraviu. Ak tieto potraviny škodia, tak ako?

Každých niekoľko rokov sa na scéne objaví skupina potravín, z ktorej si urobíme toho najväčšieho strašiaka a príčinu všetkých úmrtí. Už tu boli sladkosti a jednoduché cukry, výrobky z bielej múky, mäsové výrobky alebo červené mäso. Teraz to sú ultraspracované potraviny. Niečo tie titulky novín a časopisov jednoducho vždy musí plniť.

Lenže my ozaj nevieme, ako konkrétne ultraspracované potraviny škodia. Na rozdiel od ostatných spomenutých „strašiakov“ je toto veľmi nesúrodá skupina, do ktorej radíme ako potraviny bohaté na lacné tuky, tak aj potraviny s vysokým obsahom pridaného cukru, prípadne potraviny s dlhým zoznamom „éčok“, pričom každá spracovaná potravina je spracovaná inak. Takže čo vlastne škodí? Ako nájsť ten jeden mechanizmus?

Myslím si, že celé sa to stále končí pri spôsobe stravovania a životnom štýle ako celku. To, že sa čoraz viac spoliehame na rýchle a nekvalitné riešenia, ako sú rôzne polotovary, zároveň spôsobí, že jeme menej čerstvého ovocia, zeleniny alebo strukovín. Nechceme strácať čas prípravou chleba s maslom, so syrom a s paradajkou a namiesto toho si dáme syrový croissant zo supermarketu. Namiesto kvalitného zdroja bielkovín, vlákniny a vitamínov sme skonzumovali potravinu bohatú na sacharidy a tuky s prídavkom vysokospracovaného taveného syra a dokonca aj s pridaným cukrom, ktorý by ste možno v croissante nečakali.

Pridajme k tomu sedavé zamestnanie, počas ktorého nielenže pojedáme rôzne sladkosti, sladké nápoje či fastfood, ale ho aj kombinujeme s minimálnym pohybom a s vysokou mieru stresu. Toto všetko spolu súvisí a ovplyvňuje naše celkové zdravie.

Nedá mi nedodať, že ak sa o svoje zdravie staráme na rôznych úrovniach, nemusíme sa báť toho, že si v niektoré dni dáme po kvalitnom obede obyčajný keks zo supermarketu alebo si večer vyjdeme s kamarátmi na hamburger.

Prečo z ultraspracovaných potravín priberáme?

Nepriberáme z ultraspracovaných potravín, ale preto, že často nevieme, ako si potraviny správne vyberať a kombinovať, ako si naplánovať deň tak, aby sme neboli permanentne hladní, a ako si nastaviť porcie či stravovací režim tak, aby nám sedeli. Ultraspracované potraviny sú len dôsledok týchto návykov – nie príčina sama osebe.

Články v Lancete navrhujú prísnu reguláciu ultraspracovaných potravín, napríklad vyššiu daň, označovanie na etiketách a iné. Čo by ste navrhli vy?

Určite je dobré, keď sa verejná diskusia posunie od moralizovania jednotlivcov k premýšľaniu o prostredí, v ktorom robíme každodenné voľby. Daňové nástroje či jasnejšie označovanie potravín môžu byť nápomocné, pretože znižujú dostupnosť a atraktivitu potravín, o ktorých vieme, že pri dlhodobom a častom jedení zvyšujú riziko chronických ochorení.

Regulácia sama osebe však nerieši podstatu problému. Ľudia nepriberajú preto, že v regáloch existujú ultraspracované potraviny, ale preto, že často nemajú dostatok informácií, zručností alebo podmienok na to, aby si vedeli deň naplánovať tak, aby po nich vôbec nemuseli siahať. Ak niekto prichádza domov večer unavený, hladný a bez jasného systému, žiadna daň na čipsy nezabráni tomu, aby si ich kúpil.

Ďalším rozmerom je, že ak sa cena takýchto potravín zvýši, najviac to zasiahne nízkopríjmové skupiny – práve tie, ktoré majú horší prístup jednak k zdravým alternatívam, ale aj k informáciám, čo medzi ne patrí. Regulácie by preto mali sprevádzať ďalšie kroky.

Aké kroky máte na mysli?

Také, vďaka ktorým bude zdravé jedlo dostupnejšie, jednoduchšie a lacnejšie. Treba informovať a vzdelávať a zároveň zlepšiť podmienky stravovania v školách, na pracoviskách, v sociálnych zariadeniach či v nemocniciach. V neposlednom rade by sme nemali zabúdať na podporu výrobcov, ktorí dokážu tvoriť nutrične hodnotné potraviny za rozumnú cenu.